以“土味”詮釋懷川深情用匠心烹煮城市記憶
更新時間：2025/5/30 9:54:26 來源：焦作日報
2022年專題
地道焦作菜，盡在鄭百園。在焦作市餐飲界，這家由其創始人鄭旭東精心打造的品牌餐廳，憑借一碗碗地道的懷府風味，將太行山的雄渾與黃河水的靈秀濃縮于方寸餐桌，成為中央電視臺《地標餐飲》欄目認證的城市名片。
“土”食材里的山水密碼
每天5時，鄭百園后廚的燈準時亮起。酒店行政總廚站在案臺前，仔細分揀著剛到貨的鐵棍山藥。“這是溫縣壚土地里長的，根須密布、質地緊實，蒸出來粉糯回甘，最適合做金瓜蜜汁山藥。”他輕輕刮去山藥表皮，露出白玉般的果肉，說：“焦作人講究‘春吃芽、夏吃瓜、秋嘗果、冬品根’，這道菜就是用當季金瓜搭配山藥，蜂蜜要選太行山荊條蜜，小火慢熬才能熬出琥珀色的糖衣。”
在鄭百園的菜單里，每道菜都是一本鮮活的懷川風物志。武陟油茶煨遼參，將有著2000年歷史的貢品與深海珍品結合：在精心熬制的油茶中放入發制好的遼參慢燉，油茶的醇厚與遼參的鮮美相互交融，既保留了傳統風味，又提升了營養價值。這道菜的研發者鄭旭東說：“油茶中的花生、芝麻、核桃均來自焦作本地，這樣才能確保每一粒原料都帶著黃河灘的泥土氣息。”
懷府鬧湯驢肉是一道經典的懷府美食，300余年的鹵制技藝也在鄭百園得到了現代詮釋：選用3歲健康毛驢，用驢骨和30余種中藥材熬制8小時形成“鬧湯”。驢肉在湯中翻滾如沸，肉質酥爛卻不失嚼勁，湯汁濃郁可直接飲用。“這道菜的靈魂在于老湯，我們每天都會續湯加料，讓味道始終保持醇厚。”廚師長邊說邊掀開巨大的鹵鍋，熱氣裹挾著桂皮、香葉的香氣撲面而來。
老手藝中的時代突圍
在鄭百園的后廚，傳統與現代的碰撞從未停止。生汆驢肉丸子燉豆筋的制作現場，廚師們正用木槌手工捶打驢肉：“機器絞肉雖然快，但纖維破壞嚴重，口感不夠彈牙。”一位師傅一邊演示一邊解釋，“這道丸子要捶打上百次以上，才能達到‘入水不沉、落地不散’的效果。”
這種“守正創新”的理念，在鄭百園的每一個角落都能找到注腳。為了還原古法制作的“小車牛肉”，鄭旭東帶領團隊多次走訪本地老匠人，經過廚師團隊不斷試制，最終確定了配方。出鍋時，牛肉紋理清晰如大理石，切片后可透光見影。“我們在確保食材的精選和配比下，改良了鹵制設備，既保留了古法風味，又提高了效率。”鄭旭東說。
面對餐飲行業的工業化浪潮，鄭百園卻選擇逆流而上，精選“土味”十足的新鮮食材。“我們建立了從田間到餐桌的全鏈條追溯體系，每一種食材都要確保其來源地、種養殖方式、出產時間。”采購部門負責人說，“為了保證燴羊肉的口感，我們堅持手工切肉，每片厚度嚴格控制在2毫米。”
推開鄭百園武陟廳的木門，一幅精美的黃河文化圖映入眼簾：從大禹治水到嘉應觀的建造，從黃河號子到現代治黃成就，每一處細節都訴說著這片土地的滄桑變遷。“我們不僅要讓顧客品嘗美食，還要讓他們感受美食背后的文化厚度。”鄭旭東說。
在鄭百園的菜單設計中，文化元素無處不在。除了菜品制作擺盤講究外，每道菜上桌時，服務員還會講解菜品背后的故事和歷史。而這種文化自覺，在鄭百園的空間營造中達到頂峰。各店將包間以焦作各縣（市、區）及焦作名山名水命名，每個包間都設計有文化墻，對名字的由來和歷史文化典故進行了介紹。“我們想打造的不僅是餐廳，更是一個可以觸摸、品嘗、聆聽的城市文化會客廳。”鄭旭東說。
新征程上的味覺革命
在鄭百園的管理中心，管理人員的電腦上實時更新著數據：各門店的食材庫存、能耗數據、顧客評價……“通過大數據分析，我們發現武陟油茶煨遼參在年輕顧客中的點擊率高達78%，于是調整了上菜順序，將它作為開胃菜推出。”運營總監介紹，“去年重陽節推出的長壽宴套餐，通過會員系統精準推送，預訂率比預期高出40%。”
這種數字化轉型，讓傳統餐飲煥發新生。鄭百園自主研發的“懷府味道”APP，不僅能線上點餐、智能推薦，還能為顧客提供定制化服務：“我們會根據顧客的要求，推薦適合的菜品。”
面對預制菜的沖擊，鄭百園選擇堅守“鍋氣”。“我們承諾所有菜品零預制、零添加，顧客看到的每一道菜，都是師傅一刀刀切出來、一勺勺炒出來的。”鄭旭東說，“用最土的菜，招待最親的人。這句話不是口號，而是我們的生存法則。”
在鄭旭東辦公室，說起在焦作餐飲打拼的40年，鄭旭東說：“我們要做的，是讓傳統與現代對話，讓老味道在新時代煥發新生，不是簡單地復制老菜，而是用現代手法重新詮釋。”
如今的鄭百園，早已超越了餐廳酒店的范疇。“我們希望通過鄭百園，讓世界看到焦作不僅有云臺山，還有傳承千年的飲食文化。”鄭旭東說。
從最初的餃子店到央視認證的地標餐飲企業，鄭百園用18年時間書寫了一部傳統美食的現代轉型史。在這里，每一道菜都是打開懷川文化的鑰匙，每一粒米都承載著對土地的敬畏，每一次咀嚼都是對鄉愁的深情回應。當最后一縷晚霞灑在“鄭百園”的招牌上，廚房里的煙火氣依然旺盛——這是焦作人對生活的熱愛，也是對文化傳承的堅守。正如鄭旭東在央視采訪中所說：“真正的美食，永遠藏在最‘土’的食材里，刻在最親的人心里。”
記者 陳東明
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地道焦作菜，盡在鄭百園。在焦作市餐飲界，這家由其創始人鄭旭東精心打造的品牌餐廳，憑借一碗碗地道的懷府風味，將太行山的雄渾與黃河水的靈秀濃縮于方寸餐桌，成為中央電視臺《地標餐飲》欄目認證的城市名片。
“土”食材里的山水密碼
每天5時，鄭百園后廚的燈準時亮起。酒店行政總廚站在案臺前，仔細分揀著剛到貨的鐵棍山藥。“這是溫縣壚土地里長的，根須密布、質地緊實，蒸出來粉糯回甘，最適合做金瓜蜜汁山藥。”他輕輕刮去山藥表皮，露出白玉般的果肉，說：“焦作人講究‘春吃芽、夏吃瓜、秋嘗果、冬品根’，這道菜就是用當季金瓜搭配山藥，蜂蜜要選太行山荊條蜜，小火慢熬才能熬出琥珀色的糖衣。”
在鄭百園的菜單里，每道菜都是一本鮮活的懷川風物志。武陟油茶煨遼參，將有著2000年歷史的貢品與深海珍品結合：在精心熬制的油茶中放入發制好的遼參慢燉，油茶的醇厚與遼參的鮮美相互交融，既保留了傳統風味，又提升了營養價值。這道菜的研發者鄭旭東說：“油茶中的花生、芝麻、核桃均來自焦作本地，這樣才能確保每一粒原料都帶著黃河灘的泥土氣息。”
懷府鬧湯驢肉是一道經典的懷府美食，300余年的鹵制技藝也在鄭百園得到了現代詮釋：選用3歲健康毛驢，用驢骨和30余種中藥材熬制8小時形成“鬧湯”。驢肉在湯中翻滾如沸，肉質酥爛卻不失嚼勁，湯汁濃郁可直接飲用。“這道菜的靈魂在于老湯，我們每天都會續湯加料，讓味道始終保持醇厚。”廚師長邊說邊掀開巨大的鹵鍋，熱氣裹挾著桂皮、香葉的香氣撲面而來。
老手藝中的時代突圍
在鄭百園的后廚，傳統與現代的碰撞從未停止。生汆驢肉丸子燉豆筋的制作現場，廚師們正用木槌手工捶打驢肉：“機器絞肉雖然快，但纖維破壞嚴重，口感不夠彈牙。”一位師傅一邊演示一邊解釋，“這道丸子要捶打上百次以上，才能達到‘入水不沉、落地不散’的效果。”
這種“守正創新”的理念，在鄭百園的每一個角落都能找到注腳。為了還原古法制作的“小車牛肉”，鄭旭東帶領團隊多次走訪本地老匠人，經過廚師團隊不斷試制，最終確定了配方。出鍋時，牛肉紋理清晰如大理石，切片后可透光見影。“我們在確保食材的精選和配比下，改良了鹵制設備，既保留了古法風味，又提高了效率。”鄭旭東說。
面對餐飲行業的工業化浪潮，鄭百園卻選擇逆流而上，精選“土味”十足的新鮮食材。“我們建立了從田間到餐桌的全鏈條追溯體系，每一種食材都要確保其來源地、種養殖方式、出產時間。”采購部門負責人說，“為了保證燴羊肉的口感，我們堅持手工切肉，每片厚度嚴格控制在2毫米。”
推開鄭百園武陟廳的木門，一幅精美的黃河文化圖映入眼簾：從大禹治水到嘉應觀的建造，從黃河號子到現代治黃成就，每一處細節都訴說著這片土地的滄桑變遷。“我們不僅要讓顧客品嘗美食，還要讓他們感受美食背后的文化厚度。”鄭旭東說。
在鄭百園的菜單設計中，文化元素無處不在。除了菜品制作擺盤講究外，每道菜上桌時，服務員還會講解菜品背后的故事和歷史。而這種文化自覺，在鄭百園的空間營造中達到頂峰。各店將包間以焦作各縣（市、區）及焦作名山名水命名，每個包間都設計有文化墻，對名字的由來和歷史文化典故進行了介紹。“我們想打造的不僅是餐廳，更是一個可以觸摸、品嘗、聆聽的城市文化會客廳。”鄭旭東說。
新征程上的味覺革命
在鄭百園的管理中心，管理人員的電腦上實時更新著數據：各門店的食材庫存、能耗數據、顧客評價……“通過大數據分析，我們發現武陟油茶煨遼參在年輕顧客中的點擊率高達78%，于是調整了上菜順序，將它作為開胃菜推出。”運營總監介紹，“去年重陽節推出的長壽宴套餐，通過會員系統精準推送，預訂率比預期高出40%。”
這種數字化轉型，讓傳統餐飲煥發新生。鄭百園自主研發的“懷府味道”APP，不僅能線上點餐、智能推薦，還能為顧客提供定制化服務：“我們會根據顧客的要求，推薦適合的菜品。”
面對預制菜的沖擊，鄭百園選擇堅守“鍋氣”。“我們承諾所有菜品零預制、零添加，顧客看到的每一道菜，都是師傅一刀刀切出來、一勺勺炒出來的。”鄭旭東說，“用最土的菜，招待最親的人。這句話不是口號，而是我們的生存法則。”
在鄭旭東辦公室，說起在焦作餐飲打拼的40年，鄭旭東說：“我們要做的，是讓傳統與現代對話，讓老味道在新時代煥發新生，不是簡單地復制老菜，而是用現代手法重新詮釋。”
如今的鄭百園，早已超越了餐廳酒店的范疇。“我們希望通過鄭百園，讓世界看到焦作不僅有云臺山，還有傳承千年的飲食文化。”鄭旭東說。
從最初的餃子店到央視認證的地標餐飲企業，鄭百園用18年時間書寫了一部傳統美食的現代轉型史。在這里，每一道菜都是打開懷川文化的鑰匙，每一粒米都承載著對土地的敬畏，每一次咀嚼都是對鄉愁的深情回應。當最后一縷晚霞灑在“鄭百園”的招牌上，廚房里的煙火氣依然旺盛——這是焦作人對生活的熱愛，也是對文化傳承的堅守。正如鄭旭東在央視采訪中所說：“真正的美食，永遠藏在最‘土’的食材里，刻在最親的人心里。”
記者 陳東明
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