央視欄目組走進(jìn)“沁園春”：看一桌清化水席如何驚艷眾人
更新時(shí)間：2024/8/30 16:18:28 來源：焦作日?qǐng)?bào)
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中央電視臺(tái)財(cái)經(jīng)頻道《消費(fèi)主張》欄目組在拍攝清化水席菜品。褚志強(qiáng) 攝
“這道菜是炒雞蓉，由宮廷菜落地演變而來；這道菜是姜糖膏燉銀耳，主要由清化姜、懷山藥等焦作特產(chǎn)加以云南手工黑糖燉制而成……”8月23日，面對(duì)攝像機(jī)鏡頭，博愛縣沁園春大酒店（以下簡(jiǎn)稱“沁園春”）董事長(zhǎng)王軍針對(duì)清化水席每道菜背后的傳承和文化的一番講解，引得眾人紛紛驚嘆。
當(dāng)日，中央電視臺(tái)財(cái)經(jīng)頻道《消費(fèi)主張》欄目組走進(jìn)“沁園春”，針對(duì)“沁園春”非遺美食清化水席進(jìn)行了采訪。
采訪期間，王軍向央視記者詳細(xì)介紹了清化水席的文化傳承和特色，并陪同記者走進(jìn)后廚，對(duì)食材和菜品的制作過程進(jìn)行了詳細(xì)介紹。
清化水席有著1000多年的傳承，與洛陽水席以沏為主（蒸好的菜沏湯）的制作方式不同，清化水席以燉為主，適合各地食客食用。
在席面展示拍攝期間，王軍介紹了清化水席每道菜的特色和上菜程序。
據(jù)王軍介紹，清化水席是古懷慶府一帶流傳下來的傳統(tǒng)宴席，民間也叫“三八席”，即八盤、八小碗、八大碗，本地紅白喜事、宴請(qǐng)賓客，一般都以水席待客。
清化水席上菜的程序很嚴(yán)格，從古至今沒有改變。但清化水席在菜品設(shè)計(jì)上并不是一成不變的，而是在歷史發(fā)展中不斷吸收、變化、完善。其中一些菜品成了百姓喜歡的特色美食，還有一些新菜則被吸收進(jìn)了整套宴席中。正所謂來于民間、傳于民間，這也是博愛美食能流傳千年的原因之一吧。
隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的生活水平日益提高，清化水席的菜品在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上也在不斷創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)。在菜品設(shè)計(jì)上，滿足了新時(shí)代人們的生活需求。把古老的清化水席賦予了新意，宴席結(jié)構(gòu)更加合理、更加注重營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生。品種花樣日益繁多，根據(jù)檔次不同和客人的特殊要求，可以設(shè)計(jì)出不同風(fēng)格的水席。
相對(duì)于洛陽水席的酸辣，清化水席以溫潤(rùn)見長(zhǎng)。燴雜拌是八大碗中的第一碗，有腐竹、炸豆腐、魷魚、木耳、肉皮、酥肉等食材。在湯的浸潤(rùn)下，肉皮彈潤(rùn)，腐竹鮮滑，魷魚柔嫩，湯則在各種食材的層層圍攻下，散發(fā)出漸進(jìn)和豐富的口感。
肉片蓮湯是八小碗的第一碗，有豬肉片、蓮菜和玉蘭片。湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制而成的，且熬湯時(shí)只用了生姜。因此，味道鮮美的湯中還透著一股子清新。蓮菜、玉蘭片在高湯的煨制下，口感更顯柔滑、鮮脆，溫潤(rùn)得恰似一江春水向東流。
清化水席24道菜，葷素搭配極為講究，特點(diǎn)都是不麻、不辣、不刺激，平和中透著溫良的氣度，溫潤(rùn)中有股此處無聲勝有聲的自信。
博愛灌腸有別于其他地方的灌腸，是用豬大腸裝入五花肉、木耳、花生、淀粉、雞蛋等煮制而成的，吃起來更有嚼頭，口感也更豐富。
“水席不水，高湯為主，窮菜富湯”。清化水席菜品以湯水為主，因此湯成為菜品制勝的關(guān)鍵。老博愛人有個(gè)習(xí)慣，吃水席時(shí)，湯喝好了，喝舒坦了，才說“席吃好了”。這與博愛縣的地理環(huán)境、風(fēng)俗禮儀、生活習(xí)慣有關(guān)，而從養(yǎng)生方面來說，以流質(zhì)為主，利于人體吸收。
清化水席的高湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制的，根據(jù)菜品的不同，熬湯時(shí)間也不同。比如，熘肝湯需要用濃湯，那就需要熬制4個(gè)小時(shí)左右的高湯；燴白丸需要用清湯，那就需要在熬制濃湯的基礎(chǔ)上用小火再煲3個(gè)小時(shí)。
博愛人對(duì)湯品的講究，其實(shí)就是中國(guó)人丟失已久的制湯理念，不用刺激性的調(diào)料，利用各類食材的特性互補(bǔ)以及火候的不同，熬制出不同的湯品，制作出軟硬不同的食物，在五味雜陳中，盡調(diào)和之能事，達(dá)到平衡和諧的狀態(tài)。
（記者 陳東明）
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中央電視臺(tái)財(cái)經(jīng)頻道《消費(fèi)主張》欄目組在拍攝清化水席菜品。褚志強(qiáng) 攝
“這道菜是炒雞蓉，由宮廷菜落地演變而來；這道菜是姜糖膏燉銀耳，主要由清化姜、懷山藥等焦作特產(chǎn)加以云南手工黑糖燉制而成……”8月23日，面對(duì)攝像機(jī)鏡頭，博愛縣沁園春大酒店（以下簡(jiǎn)稱“沁園春”）董事長(zhǎng)王軍針對(duì)清化水席每道菜背后的傳承和文化的一番講解，引得眾人紛紛驚嘆。
當(dāng)日，中央電視臺(tái)財(cái)經(jīng)頻道《消費(fèi)主張》欄目組走進(jìn)“沁園春”，針對(duì)“沁園春”非遺美食清化水席進(jìn)行了采訪。
采訪期間，王軍向央視記者詳細(xì)介紹了清化水席的文化傳承和特色，并陪同記者走進(jìn)后廚，對(duì)食材和菜品的制作過程進(jìn)行了詳細(xì)介紹。
清化水席有著1000多年的傳承，與洛陽水席以沏為主（蒸好的菜沏湯）的制作方式不同，清化水席以燉為主，適合各地食客食用。
在席面展示拍攝期間，王軍介紹了清化水席每道菜的特色和上菜程序。
據(jù)王軍介紹，清化水席是古懷慶府一帶流傳下來的傳統(tǒng)宴席，民間也叫“三八席”，即八盤、八小碗、八大碗，本地紅白喜事、宴請(qǐng)賓客，一般都以水席待客。
清化水席上菜的程序很嚴(yán)格，從古至今沒有改變。但清化水席在菜品設(shè)計(jì)上并不是一成不變的，而是在歷史發(fā)展中不斷吸收、變化、完善。其中一些菜品成了百姓喜歡的特色美食，還有一些新菜則被吸收進(jìn)了整套宴席中。正所謂來于民間、傳于民間，這也是博愛美食能流傳千年的原因之一吧。
隨著時(shí)代的發(fā)展，人們的生活水平日益提高，清化水席的菜品在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上也在不斷創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)。在菜品設(shè)計(jì)上，滿足了新時(shí)代人們的生活需求。把古老的清化水席賦予了新意，宴席結(jié)構(gòu)更加合理、更加注重營(yíng)養(yǎng)與養(yǎng)生。品種花樣日益繁多，根據(jù)檔次不同和客人的特殊要求，可以設(shè)計(jì)出不同風(fēng)格的水席。
相對(duì)于洛陽水席的酸辣，清化水席以溫潤(rùn)見長(zhǎng)。燴雜拌是八大碗中的第一碗，有腐竹、炸豆腐、魷魚、木耳、肉皮、酥肉等食材。在湯的浸潤(rùn)下，肉皮彈潤(rùn)，腐竹鮮滑，魷魚柔嫩，湯則在各種食材的層層圍攻下，散發(fā)出漸進(jìn)和豐富的口感。
肉片蓮湯是八小碗的第一碗，有豬肉片、蓮菜和玉蘭片。湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制而成的，且熬湯時(shí)只用了生姜。因此，味道鮮美的湯中還透著一股子清新。蓮菜、玉蘭片在高湯的煨制下，口感更顯柔滑、鮮脆，溫潤(rùn)得恰似一江春水向東流。
清化水席24道菜，葷素搭配極為講究，特點(diǎn)都是不麻、不辣、不刺激，平和中透著溫良的氣度，溫潤(rùn)中有股此處無聲勝有聲的自信。
博愛灌腸有別于其他地方的灌腸，是用豬大腸裝入五花肉、木耳、花生、淀粉、雞蛋等煮制而成的，吃起來更有嚼頭，口感也更豐富。
“水席不水，高湯為主，窮菜富湯”。清化水席菜品以湯水為主，因此湯成為菜品制勝的關(guān)鍵。老博愛人有個(gè)習(xí)慣，吃水席時(shí)，湯喝好了，喝舒坦了，才說“席吃好了”。這與博愛縣的地理環(huán)境、風(fēng)俗禮儀、生活習(xí)慣有關(guān)，而從養(yǎng)生方面來說，以流質(zhì)為主，利于人體吸收。
清化水席的高湯是用牛骨、豬脊骨以及雞架熬制的，根據(jù)菜品的不同，熬湯時(shí)間也不同。比如，熘肝湯需要用濃湯，那就需要熬制4個(gè)小時(shí)左右的高湯；燴白丸需要用清湯，那就需要在熬制濃湯的基礎(chǔ)上用小火再煲3個(gè)小時(shí)。
博愛人對(duì)湯品的講究，其實(shí)就是中國(guó)人丟失已久的制湯理念，不用刺激性的調(diào)料，利用各類食材的特性互補(bǔ)以及火候的不同，熬制出不同的湯品，制作出軟硬不同的食物，在五味雜陳中，盡調(diào)和之能事，達(dá)到平衡和諧的狀態(tài)。
（記者 陳東明）
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