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美食頻道

38元紅燒黃河大鯉魚:
懷府煙火里的傳承與堅守
更新時間:2025/5/16 13:42:47    來源:新華社


  

上圖 鮮嫩適口的紅燒黃河大鯉魚。

記者 陳東明 攝

  走進“馬家大爺”后廚,灶臺上鐵鍋里的高湯咕嘟作響,一條條黃河大鯉魚被浸潤得金黃透亮,濃郁的香味彌散在空氣中,勾住了記者的目光,也喚起了濃濃的食欲——在“馬家大爺”,38元的紅燒黃河大鯉魚,正用最樸實的煙火氣,續(xù)寫著豫菜與懷府地方文化的千年傳奇。

  小浪底的饋贈:一條魚的山水履歷

  黃河流經(jīng)小浪底,在峽谷與平原的交界處打了個旋兒,湍急的水流裹挾著黃土高原的泥沙,在庫區(qū)形成了獨特的生態(tài)系統(tǒng)。這里的鯉魚吃著河底的螺螄長大,金鱗在陽光下泛著琥珀色的光,尾鰭紅得像晚霞,魚身修長健碩,腹內(nèi)少脂,是豫菜典籍里記載的“尾金鱗,骨酥肉嫩”的上品。

  “小浪底的水帶著黃土的渾厚,養(yǎng)出的魚自帶三分土腥味,也多了五分曠野的鮮。”“馬家大爺”董事長王軍說。他們每天都挑選1.5公斤左右的鮮活鯉魚——這個重量的魚,既有足夠的肉質(zhì)支撐慢燉后的豐腴,又不會因生長過久而失去了鮮嫩。先讓魚在清水池里靜養(yǎng)24個小時,吐盡泥沙,再用流動的清水反復(fù)沖洗,直到魚身泛出綢緞般的光澤。這道看似煩瑣的預(yù)處理,正是為了達到去腥而不傷本味、留鮮而更顯純粹的目的。

  傳統(tǒng)技藝:用傳承熬煮懷府煙火

  “魚身兩側(cè)各畫五刀,刀刃斜切入骨,卻不切斷肌理。”廚師一邊操作,一邊介紹。這是采用了豫菜大師陳進長做魚“入味三法”的技藝之一。“味不能蓋過魚鮮,高湯需吊足8個小時,且不可搶了主材的風(fēng)頭。”灶臺上,老母雞、豬骨、火腿在砂鍋里咕嘟了一整夜,湯色如琥珀,香氣卻清潤,正是懷府飲食“中和之美”的體現(xiàn)。

  油溫六成熱,鯉魚裹著薄芡入鍋,金黃的酥皮迅速鎖住水分。滾油一遍遍澆在魚身上,直到魚眼凸出、魚鰭立起,這才倒入熬好的高湯。

  “做這道菜不能急,火候不到出不來味兒。”經(jīng)過長時間的熬制,廚師揭開鍋蓋,用長筷輕輕撥動魚身,醬汁如琥珀色的綢緞裹住魚肉,魚骨早已被燉得酥軟。筷子尖一挑,蒜瓣狀的魚肉便簌簌落下,鮮嫩適口。

  38元匠心堅守:讓經(jīng)典走進尋常巷陌

  正午時分,“馬家大爺”座無虛席,很多人都點上一份紅燒黃河大鯉魚大快朵頤。“這魚肉怎么嫩得像豆腐,卻又不失嚼勁?”“味道鮮香厚重,跟別處的紅燒魚不一樣。”廚師站在灶臺后擦汗,嘴角微微上揚——他知道,這道菜的秘訣藏在每一個細節(jié)里:小浪底活水魚、豫菜傳統(tǒng)刀工、吊了整夜的高湯、精準到分鐘的火候,還有那不肯將就的倔脾氣。

  有人算過賬,市面上一條1.5公斤重的黃河大鯉魚,進價差不多也要30元,再加上高湯、調(diào)料、人工等費用,38元的售價幾乎不賺錢。“我就是想讓老少爺們兒都能嘗嘗正宗的紅燒黃河大鯉魚。”王軍說得樸實。過去鯉魚一般都是焦作當?shù)胤昴赀^節(jié)、酒店宴席里才有的一道菜,現(xiàn)在他讓這道曾經(jīng)的“高堂菜”變成家常菜,讓每一個食客都可以嘗到老輩人傳下來的好味道。

  鐵鍋里的余溫還在裊裊升騰,仿佛在訴說著一個關(guān)于味道、關(guān)于傳承、關(guān)于堅守的故事。38元的紅燒黃河大鯉魚,從來都不只是一道菜,它是黃河水哺育的生靈,是傳統(tǒng)技藝的凝結(jié),是懷府人刻進骨子里的味覺密碼,更是尋常巷陌里永不褪色的煙火溫情。

(記者陳東明)

文章編輯:李潤生 
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    38元紅燒黃河大鯉魚:
    懷府煙火里的傳承與堅守
    2025/5/16 13:42:47    來源:新華社


      

    上圖 鮮嫩適口的紅燒黃河大鯉魚。

    記者 陳東明 攝

      走進“馬家大爺”后廚,灶臺上鐵鍋里的高湯咕嘟作響,一條條黃河大鯉魚被浸潤得金黃透亮,濃郁的香味彌散在空氣中,勾住了記者的目光,也喚起了濃濃的食欲——在“馬家大爺”,38元的紅燒黃河大鯉魚,正用最樸實的煙火氣,續(xù)寫著豫菜與懷府地方文化的千年傳奇。

      小浪底的饋贈:一條魚的山水履歷

      黃河流經(jīng)小浪底,在峽谷與平原的交界處打了個旋兒,湍急的水流裹挾著黃土高原的泥沙,在庫區(qū)形成了獨特的生態(tài)系統(tǒng)。這里的鯉魚吃著河底的螺螄長大,金鱗在陽光下泛著琥珀色的光,尾鰭紅得像晚霞,魚身修長健碩,腹內(nèi)少脂,是豫菜典籍里記載的“尾金鱗,骨酥肉嫩”的上品。

      “小浪底的水帶著黃土的渾厚,養(yǎng)出的魚自帶三分土腥味,也多了五分曠野的鮮。”“馬家大爺”董事長王軍說。他們每天都挑選1.5公斤左右的鮮活鯉魚——這個重量的魚,既有足夠的肉質(zhì)支撐慢燉后的豐腴,又不會因生長過久而失去了鮮嫩。先讓魚在清水池里靜養(yǎng)24個小時,吐盡泥沙,再用流動的清水反復(fù)沖洗,直到魚身泛出綢緞般的光澤。這道看似煩瑣的預(yù)處理,正是為了達到去腥而不傷本味、留鮮而更顯純粹的目的。

      傳統(tǒng)技藝:用傳承熬煮懷府煙火

      “魚身兩側(cè)各畫五刀,刀刃斜切入骨,卻不切斷肌理。”廚師一邊操作,一邊介紹。這是采用了豫菜大師陳進長做魚“入味三法”的技藝之一。“味不能蓋過魚鮮,高湯需吊足8個小時,且不可搶了主材的風(fēng)頭。”灶臺上,老母雞、豬骨、火腿在砂鍋里咕嘟了一整夜,湯色如琥珀,香氣卻清潤,正是懷府飲食“中和之美”的體現(xiàn)。

      油溫六成熱,鯉魚裹著薄芡入鍋,金黃的酥皮迅速鎖住水分。滾油一遍遍澆在魚身上,直到魚眼凸出、魚鰭立起,這才倒入熬好的高湯。

      “做這道菜不能急,火候不到出不來味兒。”經(jīng)過長時間的熬制,廚師揭開鍋蓋,用長筷輕輕撥動魚身,醬汁如琥珀色的綢緞裹住魚肉,魚骨早已被燉得酥軟。筷子尖一挑,蒜瓣狀的魚肉便簌簌落下,鮮嫩適口。

      38元匠心堅守:讓經(jīng)典走進尋常巷陌

      正午時分,“馬家大爺”座無虛席,很多人都點上一份紅燒黃河大鯉魚大快朵頤。“這魚肉怎么嫩得像豆腐,卻又不失嚼勁?”“味道鮮香厚重,跟別處的紅燒魚不一樣。”廚師站在灶臺后擦汗,嘴角微微上揚——他知道,這道菜的秘訣藏在每一個細節(jié)里:小浪底活水魚、豫菜傳統(tǒng)刀工、吊了整夜的高湯、精準到分鐘的火候,還有那不肯將就的倔脾氣。

      有人算過賬,市面上一條1.5公斤重的黃河大鯉魚,進價差不多也要30元,再加上高湯、調(diào)料、人工等費用,38元的售價幾乎不賺錢。“我就是想讓老少爺們兒都能嘗嘗正宗的紅燒黃河大鯉魚。”王軍說得樸實。過去鯉魚一般都是焦作當?shù)胤昴赀^節(jié)、酒店宴席里才有的一道菜,現(xiàn)在他讓這道曾經(jīng)的“高堂菜”變成家常菜,讓每一個食客都可以嘗到老輩人傳下來的好味道。

      鐵鍋里的余溫還在裊裊升騰,仿佛在訴說著一個關(guān)于味道、關(guān)于傳承、關(guān)于堅守的故事。38元的紅燒黃河大鯉魚,從來都不只是一道菜,它是黃河水哺育的生靈,是傳統(tǒng)技藝的凝結(jié),是懷府人刻進骨子里的味覺密碼,更是尋常巷陌里永不褪色的煙火溫情。

    (記者陳東明)

    文章編輯:李潤生 
     
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